הולדתו בקרב השבטים הברברים שאכלסו את המרחב המכונה היום בשם "צפון אפריקה". המטבח היה מאופיין באוכל בסיסי המורכב מלחם שעורים, ירקות שדה , בשר ציד, בקר וצאן. כלי הבישול היו עשויים מחומר שרוף. הלחם נאפה בחביות בוץ שהוטמנו בקרקע או עמדו עליה ("תָנורְת" בברברית). את ה"תנורת" הסיקו בזבל או בחומר בעירה ואת כיכרות הלחם הדביקו על הדפנות הפנימיות של החבית. לחם שעורים צריך היה שיאכל סמוך לאפייתו. אחרת הוא היה מתקשה כאבן. במרחב המאורי המזוהה היום עם מרוקו התפתח ה"טאג'ין". כלי בישול חכם ומהיר המורכב מקערת חומר ומכסה קראמי בצורת קונוס. את התבשיל הגולמי היו מניחים בתוך הקערה כשהוא מרובד. בתחתיתו היו משטחים פרוסות עבות של בצל, מעליהן בשר ועצמות ומעל לבשר פרוסות של תפו"א , גזר וירקות שדה . על ראש הפירמידה היו בוזקים מלח ותבלינים ומכסים בקונוס הקראמי. את הטאג'ין היו מניחים על "מזמור" – או "קאנון" (כלי חומר שהיה מפוטם בגחלים). אדי התבשיל העולים במעלה הקונוס מערבלים את התבלינים וממצקים אותם בתבשיל. בתום הבישול היו מסירים את הקונוס הקראמי כשקערת התבשיל משמשת גם ככלי הגשה שסביבו הייתה יושבת המשפחה המורחבת ואוכלת. מעלתו הגדולה של הטאג'ין היא סגולתו להפוך מרכיבים פשוטים של מזון לנזיד. משפחות עניות שאין לאל ידן לקנות בשר הופכות טאג'ין שכזה לנזיד גם בעזרת עצם שעליה נותרו שרידי בשר. ומכוון שהמרכיב העיקרי באוכל הוא הלחם, הרי שלרוטב הנזיד יש חשיבות מכרעת בצמצום קיבתו הריקה של הפלאח הרעב. טובלים את הלחם ברוטב ורק אח"כ מתפנים לאכול את מרכיביו העיקריים של הטאג'ין. עם הגירתם של יהודים-מגורשים מארץ ישראל לצפון אפריקה אחרי חורבן הבית. הם נטמעו בקרב שבטי הברברים שהיו אז פגאנים. היהודים שהיו בעלי מלאכה מסורתיים , סוחרים ועובדי אדמה התקבלו על-ידי מארחיהם בכבוד גדול. הם תרמו תרומה מכרעת לכלכלתה ולתרבותה של החברה הברברית השבטית ולימים של מרוקו הריבונית. אין ספק שדו-קיום מבורך זה תרם גם תרומה חשובה למטבח הברברי השבטי. לצד לחם השעורים החלו לאפות גם לחם חיטים . ה"תנורת" המסורתי שינה את תדמיתו והפך ל"פְרֵינָה" – טאבון חצי כיפתי בנוי מבוץ ומוץ המזכיר את הטאבון הערבי הארצישראלי. התבשילים בושלו בקדרות חרס והמקומיים התוודעו לתבליני המזרח אותם הכירו ובהם השתמשו אורחיהם היהודים שישבו על דרכי הבשמים והתבלינים. התבשיל השבטי התעדן ולחם השעורים הנוקשה התרכך. תבשילי השבת והחג נותרו נחלתם של יהודים. חמין של שבת , אף שהוא מאכל יהודי, משהוגש כאקט של מחווה לשכנים הערבים, הוא נאכל בתאווה רבה וטעמו עוד שמור בחיכם שנים אחרי שהיהודים היגרו לארץ ישראל. אף שיהודי מרוקו אימצו תבשילים רבים מהמטבח הערבי כמו קוסקוס, מרק חרירה,

טאג'ינים על גחלים, צילום: נסים קריספיל

כבש בשקדים , צימוקים ופירות יבשים, טנזיה, מיני תרגימא ודברי מאפה, שכניהם הערבים לא השכילו לאמץ את החמין של שבת ומאכלי חג ומועד והסיבה להערכתי נובעת מהתבדלותן הדתית-ערכית של שתי התרבויות ונכונות לכבד ולהעריך את האחר.למרות שמרוקו משופעת בחופים ובנהרות מהעשירים בעולם בדגה, הברברים ותושביה הערבים לא העלו על שולחנם מאכלי –ים או דגים ועד כמה שהדבר נשמע מוזר, רק בשנות החמישים של המאה שעברה, התוודעו המקומיים לדגי נהרות וים. עד אז צרכו אותם רק יהודים כדי לקיים מצוות שבת וחג כהלכתה .דג הנהרות "שאבל" היה עשיר באדרות ובעצמות ונדרשה הרבה סבלנות וזהירות באכילתו, אבל טעמו עלה על טעם כל דג שעלה מן הים. אין ספק שאת תורת התכנת הדגים לבישול ולמאכל למדו הערבים מהיהודים. בימי שלטונו של מולאי אידריס השני ( 793 – 828), ביקש השליט להגדיל ולחזק את העיר פאס . הוא נעזר ב- 8000 משפחות ערביות שגירשו הנוצרים מאנדלוסיה. אידריס השני קיבל אותן בברכה ושיכן אותן ברובע הנושא עד היום את שמן "פאס אלאנדלוס". היו הם אלה שהכניסו למטבח המרוקאי ריחות וסממנים אנדלוסיים בדמות מנות הפתיחה המגוונות המכונות היום בשם "סלטים מרוקאים" ביניהם ראוי לציין את סלט סלק אדום, גזר, חצילים, עלי סלק, פלפלת מתוקה וחריפה ועוד. עם גרוש יהודי ספרד , רבים מהם היגרו למרוקו ועיבו את אוכלוסיית הערים ששכנו לחופי הים התיכון והאוקיאנוס האטלנטי. הם אלה שהעניקו למטבח המרוקאי את הדובדבן והקצפת בדמות הפסטייה, ממולאי בצק למיניהם, מופלטה, ממולאי ירק, לימון כבוש. שילוב של חמוץ ומתוק בתבשיל. קוסקוס מתוק , זיתים בעוף ובבשר, מיני מאפה משובחים וריבות. הכיבוש הצרפתי של מרוקו והחלת הפרוטקטורט (1912 -1956) תרמו תרומה מכרעת לכלכלתה ותרבותה של מרוקו. השפה המדוברת השנייה הייתה צרפתית. בני המעמד הנמוך והגבוה זכו לחינוך צרפתי. הערים התפתחו ורבתה בהן אוכלוסייה ממוצא אירופי. כל אלה שידרגו את המטבח המרוקני והעניקו לו את העידון והרוך של המטבח הצרפתי. כיכרות החיטה והשעורה נתארכו להן וקבלו צורה של באגט. מסעדות צרפתיות אנינות טעם , בתי קפה אקסקלוסיביים וקונדיטוריות נפתחו חדשים לבקרים בערים הגדולות.

מרק חרירה, צילום: נסים קריספיל

מי שספג נתח של תרבות צרפתית לא היה נאה לו לסעוד את ליבו בטאג'ין מסורתי או לקנח בתה מרוקאי. עם סיום הכיבוש הצרפתי ובחסותה של שושלת המלכים העאלווית שגשגה לה שוב הלאומיות הערבית-מוגרבית. המטבח הצרפתי נדחק לקרן זווית ואת מקומו תפסו מסעדות עממיות ומסעדות פועלים מצוינות שהגישו בהן את המיטב מן המיטב של המטבח המרוקאי המסורתי. אי פה ואי שם שרדו עדיין כמה מסעדות ובתי קפה צרפתיים שמכורח הנוסטלגיה הם מושכים אליהם צעירים ומבוגרים המתרפקים על פיסת תרבות שהייתה ונעלמה. יהודי מרוקו נודעו כ"אדוני התבלינים" . עם חורבנה של העיר האגדית סיג'למאסה, צמחו מרכזי מסחר חדשים וקטנים לאורך נתיבי השיירות בדרעה ובתפילאלת ועלו כפורחות הערים קצאר אסוק (ראשידייה) ומראכש. עם התמסדותם של ערי הנמל קזבלנקה ואגאדיר שלחוף האטלנטי וטנג'יר, סאוטה ומלייה שלחוף הים התיכון, החלו לזרום מהם ואליהם סממנים ותבלינים שמקורם במזרח הרחוק ובאפריקה. המסחר בתבלינים ובסממנים היה מכורח המציאות מונופול של יהודים כשהמלאח היהודי של מראכש היווה את מרכז המסחר בתבלינים וסממנים של מרוקו כולה. אליה הובאו הסממנים מרחבי מרוקו ומערי החוף, וממנה הופצו לכל מחוזותיה. שם המשפחה עטאר או בן עטאר רווח מאוד בקרב יהודי מרוקו ומקורו באחת המלאכות הקדומות והמפרנסות שעסקו בהן יהודי צפון אפריקה. עטריה במרוקאית היא שם כולל לבשמים , צמחי מרפא, מינרלים, אבנים ובעלי חיים, כולם ביחד מכונים בלשון חז"ל בשם סממנים. מרכולתו כללה בעיקר פריטים שנזקקו להם ביום יום כמו נרות , גפרורים, מלח, סוכר, תה ותבלינים. העטאר היה מצויד בבהמת משא – חמור או פרד. את מרכולתו הוא עמס על גבי הבהמה ויצא לדרך. על פי רוב – העטאר או הרוכל היו מתנתקים מבני ביתם עת ארוכה וסובבים בין הכפרים במחוזות קרובים או רחוקים. היו כאלה שיצאו במוצאי חג הסוכות וחזרו בערב פסח. העטאר היה יושב בשער הכניסה לקצאר או לקצבה ונשים או בעלי בתים שנזקקו לסחורתו היו פוקדים אותו. בכפרים שלא היו מוקפים חומה הוא היה מחזר על הפתחים – לרוב , רק נשים היו באותה עת בבית , והגברים יצאו לעבודת השדה או לשוק. מכוון שכבודה של האישה פנימה וחל עליה איסור חמור לראות או לבוא במגע עם גבר – לא כל שכן יהודי. העטאר והאישה היו מוצאים את הדרך להיפגש . לא שילמו אז בכסף, אלא בחליפתו . זאת מביאה 3 ביצים , ההיא שקית שעורים או חיטים ושמן . את שווה סחורתו הוא היה מטעין על בהמתו . אם נתארכה לו הדרך הוא היה שולח את מטענו לבני ביתו עם יהודי שנקרה בדרכו ושפניו לכפר.
עם עלייתם של יהודי מרוקו לארץ הם העלו אתם את המטבח המרוקאי המסורתי. דומה שבדינאמיקת טשטוש הזהויות שהייתה רווחת בשנות החמישים והשישים בארץ. ניסו גם לטשטש את זהותה של העדה. בעלי מלאכה מסורתיים שיכולים היו לתרום להעצמת האומנויות הזעירות בארץ, יצאו לעבוד בקרן הקיימת או במשקי ההתיישבות העובדת. מי שניצח את מטשטשי הזהות היה המטבח היהודי-מרוקאי שחינו וניחוחותיו לא סרו עד עצם היום הזה.

משהגיעו העולים לארץ, המטבח של פעם, צילום: נסים קריספיל