אדים שעלו מן המרק היו פורצים דרך חורי המסננת, מענגים בחומם את תלכידי הסולת, מפעפעים בסערה לחללו של הבית וממסכים את ריריות הנחיריים. חיישני החושים היו מעבירים תשדורת לקיבה הרעבה והריקה וקרקורים שעלו ממנה אותתו למוח שקוסקוס, אף שמרכיביו זולים, יחידת הזמן הנדרשת להכנתו היא כמו הנצח.
זה מתחיל השכם בבקר כשעקרת הבית נוטלת סולת, מנפה, משטחת את הגרגירים על משטח עבודה ובידיים מיומנות היא מאלצת אותם להתלכד. גודלם של התלכידים חייב שיהיה שווה. המונח המרוקאי לפעולת עגלול התלכידים נקרא "פתילה". בתום תהליך "הפתילה" נותנים את הגרגירים בתוך ה"קֶסקס"- (קערה מחוררת הנראת כמו מסננת ועל שמה נקרא התבשיל בשם קוסקוס). את ה"קסקס" היו מניחים על קדרה שנראתה כמו ביטנה של אלילת פריון, לא לפני שהתקינו בה את כל מרכיבי המרק שהיו אמורים להעניק לתלכידי הסולת את טעמם המיוחד. המהדרין היו מוסיפים למרק חומוס, דלעת, בצל, גזר, לפת , בשר ראש של בני בקר או צלעות. תינוקות וילדים רעבים שלא עמדה להם סבלנותם לחכות לסופו של התהליך , היו ניזונים מסולת מאודה שעליה פזרו סוכר וקינמון.
היו שנהגו לאכול קוסקוס ביום שלישי בשבוע. והיו כאלה שהכינו קוסקוס בערב ראש חדש, בלילה הראשון שבו בנו את הסוכה, בליל הושענה רבה וביום השני של חג. קוסקוס של חג היה שונה מקוסקוס של יום יום. בחג נהגו להכין תערובת של ירקות, פירות יבשים ,צימוקים וקינמון ולהוסיף אותה לסולת המאודה כתחליף למרק. טעמו של קוסקוס זה היה מתוק.
משפחות עניות נהגו להכין קוסקוס מגריסי שעורה ובמקום חומוס היו מוסיפים למרק פולים ולפת. היו שאכלו קוסקוס שמרכיבו העיקרי היה לחם יבש ומפורר שהורטב במים ואודה על קדרת האידוי. קוסקוס זה כונה בשם אָמפווֶר. על פתיתי הלחם המאודים הוסיפו סלט עגבניות.
והיה גם קוסקוס חושני ביותר שכונה בערבית מרוקאית בשם "שקשו דילעשוב" – קוסקוס של עשבים .קוסקוס זה נעשה על-ידי חבורת נשים שביקשה אחת לחודש לחגוג בצוותא , הרחק מעיניהם של גברים. את הקוסקוס בשלו עם מגוון רחב של צמחי מרפא ושל סממנים שהגבירו את היצר המיני.במהלך הסעודה לגמו הנשים גם עראק. לשונם הייתה מותרת והם ליהגו כל הערב בדיחות גסות וסיפורי זימה.
כיום, גם עקר- בית מתחיל המתקשה לטגן חביתה, יכול לרכוש במרכולים קוסקוס מוכן שלא הוד לו ולא הדר, לאדות אותו קלות ולפסוח על חדוות הבישול והיצירה.
נסים קריספיל
הכנת קוסקוס במרוקו. צילום: נסים קריספיל
