מרק הוא ההמצאה המבריקה ביותר של העוני. אפשר להכין אותו כמעט מכל דבר ואפשר להכניס לתוכו מרכיבים זולים בלא שעיניהם של אחרים ישזפו אותם.והכי חשוב, שהוא ידידו הטוב ביותר של הלחם. אקדים ואומר שהקהילות היהודיות שהיו פזורות ברחבי מרוקו היו עניות מרודות. ומכאן אתה למד על המגוון הרב של מרקים המעבה היום את "ספר המתכונים המרוקאי".
מרק הוא מאכל של לילה, כדי לא ללכת לישון על קיבה ריקה ומרק הוא גם מאכל של חורף , כי הוא מחמם את הלב ואת עליבות החיים.
יהודים שחיו בצפיפות רבה בגטאות הערים, פתחו קשר אובססיבי לסיד. כי גם הוא צבע את עליבות החיים בלבן. סמטאות המלאח היהודי בהקו מלובן וריח תדיר של סיד נישא באוויר. "חרירא" היא ביטוי מרוקאי לתערובת הסמיכה של הסיד ומכאן נובע גם שמו של המרק המשובח ביותר במטבח המרוקאי. הוא היה תערובת עשירה שהייתה מורכבת מחומוס, עדשים , פולים יבשים, שעועית, אפונה, בצל, עגבניות, הרבה כרפס, הרבה כוסברה ורצועות דקיקות של בשר. מרק זה נאכל תדיר בערב שבת.
מרק החומוס נאכל בערב חג הסוכות ומרכיביו העיקריים היו דלעת אדומה, בשר צלעות והרבה כוסברה.
את גרגרי האפונה היבשים השרו במים מבעוד יום וכדי לזרז את התרככותם, הוסיפו לתמיסה אבקת אפייה. מרק אפונים שבושל עם גרונות עוף , בצל וכרפס.
במרק הירקות הכניסו את כל הירקות העונתיים וגם נתחי עוף. מרק עדשים היה מטיב עם המעיים ונאכל בלילות החורף הקרים כשהוא מתובל בהרבה כרפס , בצל וכוסברה.
בליל הושענה רבא נהגו לאכול מרק פולים יבשים הידוע בשם "אלבישארה" שתובל בהרבה שום, כמון, פלפלת חריפה ושמן ארגאן. מרק זה נאכל עם צנימי לחם.
מרקים נוספים של ילדותי שטעמם עדיין דבק לחיכי היו מרק "אל חשו" ו "תשיש". מרק חשו הכיל סולת, הרבה שום, הרבה כוסברה וחילבה. על פי רוב השקו בו חולים שסבלו מהתקררות ומשפעת. בניגוד לאחיו המרקים, הוא נאכל בבוקרו של יום חורפי וטבעו שהוא היה גורם להזעה.
ה "תשיש" היה רביכה של גריסי שעורים שבושלו עם חילבה, שום, פלפל לבן , נענת הנחלים, כוסברה ושמן זית. מייחסים לו סגולות רפואיות רבות כמו: חיזוק הגוף והדיפה של מחלות חורף המתרגשות עלינו.
נסים קריספיל
מרק חרירה בדוכני האוכל של ג'אמע-אלפנא במראכש. צילום: נסים קריספיל
