יש בי געגוע לטעם, אבל אימא שלי נפטרה ואני לא מצליח לשחזר אותו. למה הדבר דומה? לעלמה שפגשת במסעות חייך ובזמן המדוד והקצוב שעמד לרשותכם בילית עימה לילה בלתי נשכח. בבקר היא ארזה ונסעה, וגם אתה, ולא היה סיפק בידך לשאול אותה לשמה ולמוצאה. אבל טעם הלילה ההוא מלווה אותך כל חייך.
כזה היה ממולא בצק שנהגתי לאכול במועדים ובימים טובים. הוא היה עשוי כמין חצי סהר. במרכזו הייתה מן תפיחה כדורית שהזכירה לי את התפיחה המתהווה בגופו של נחש בשעה שהוא בולע עכבר. הממולא ברק מכורח חלמון ביצה שהבריש אותו. יש בי געגוע למלית שהייתה עשויה מבשר טחון ומתובלת במיני תבלינים שלא אדע אותם לעולם.טעמה היה שמימי כטעמה של אותה עלמה שלא אפגוש בה לעולם. אני רק זוכר שלמלית קראו בשם "מיגה". ממולא נוסף היה של תפוחי אדמה ונקרא בשם פסטלה. מחית תפו"א פחוסה כעין דיסק ובמרכזה מלית בשר אותה טיגנו קלות במעט שמן כדי להעניק לה מירקם זהבהב. הפסטלה נאכלה בארוחת צהריים של שבת כמנת פתיחה לפני הסלטים והחמין. אימא נהגה להניח את הפסטלים בטס נחושת שהונח על קדרת החמין כשהוא מכוסה בפיסת בד. כדי לשמור על טריותם , חומם וטעמם.
לפסטייה התוודעתי במסעותיי במרוקו.היא הייתה מאכל אופייני של יהודים שחיו במרוקו הספרדית בערים : סאוטה, תטוואן, טנג'יר מלייה, נאדור ולראש. שכניהם הערבים סיפחו אותה למטבחם והיא מוגשת היום בכל המסעדות היוקרתיות כמנת פתיחה. כיוון שהיא מנה סופר משובחת העשויה מרכיבים עשירים כמו: בשר יונים או עוף,אגוזים, שקדים , סוכר וקינמון, היא סותמת את התיאבון וכל מנה שבאה אחריה מחווירה ומתגמדת. במטבח היהודי היא הוגשה כמנה עיקרית.
הפסטלים והסיגרים הם תולדה של עלה בצק דקיק שהאימהות שלנו הכינו ביד מיומנת. החומר הגולמי היה בצק מימי ודליל אותו יצקו לתוך מחבת לוהטת. החומרים להתקנת המלית היו סוד כמוס של עקרת הבית. הסוד הכמוס הזה נעטף בעלה בצק ואפילו החיך האנין ביותר לא יכול היה לפצח את הסוד.
פסטלים וסיגרים שימשו כאפריטיף באירועים ובשמחות כיוון שדרך הכנתם הייתה מסורבלת משהו ולא היה משתלם להכין מהם כמות קטנה לצריכה ביתית.
פסטלים וסיגרים מולאו גם במלית מתוקה על בסיס של אגוזים, שקדים, בוטנים, זנגביל וקינמון והוגשו כמנות קינוח.
עוגיות מרוקאיות, מראכש, צילום: נסים קריספיל
