בקו המגע שבין החריף למתוק, יש את החמוץ. החמוץ נוטה להתחבר למתוק. מתוק לבד כופה את טעמו על האוכל ומשתלט עליו. בא החמוץ , מכופף את המתוק, מעדן, מרכך ומחבר אותו למזון. המטבח המרוקאי בחר לכופף גם את החמוץ ואיך מכופפים היום עם שמתחיל לגלות סימני גדלות? , נכון, "כובשים" אותו. וזה מה שהם עשו ללימון. הלימון הדומיננטי מרגיש כנוע כשהוא כבוש ואז הוא מוציא ממנו את המיטב, הוא מעניק לאוכל גם את הטעם המיוחד שיש בקליפה שלו.
ומי שלא טעם טעם עוף שהתבשל בזיתים ובלימון כבוש, לא טעם טעם של עוף מימיו. כזה הוא המטבח המרוקאי הוא משלב, מעדן ומרכך טעמים נוגדים. אז איך כובשים לימונים?
חייב להקדים ולומר שחוש המישוש הולך עם חוש הטעם. "חוש המישוש לא הולך עם חוש הראייה" הייתה אומרת אימא שלי עליה השלום. "יש כאלה שרואים בעיניים וישר מתלהבים ולוקחים. יאיבני זאת העין הרעה. עין טובה גם ממששת. כי יש שדים שמתחפשים לכל דבר, גם ללימונים". והיא הייתה חופנת את הלימון מלוא כף היד ולוחצת. "לימון חייב שיהיה מוצק ויפה כמו השדיים של קולט" ( השכנה הטוניסאית שלנו). הייתה אומרת. אימא נהגה לשטוף את הלימונים ולחרוץ 4 חריצי אורך בבטן העגלגלה של הלימון, חריצים שלא הגיעו לחוד של הלימון ולקודקוד. אח"כ היא הייתה מסדרת אותם בתוך צנצנת זכוכית צפוף, צפוף. כי רק מי שחיה בצריף קטן עם 10 ילדים ובעל רוחשת כבוד לחלל ויודעת מה היא צפיפות. על כל שיכבה היא הייתה מפזרת מלח גבישי ומניחה שני פלפלים סודניים קטנים. משנתמלאה הצנצנת, היא הייתה מוסיפה מים לא ממש עד למעלה, היא נהגה להשאיר חלל אותו מילאה בשמן זית, כדי למנוע חדירה של אוויר ויצירה של עובש. תארו לכם שהלימונים הללו לא נשמו חודש, אבל בתום החודש הם היו ראויים למאכל. כשהייתה נחה עליה הרוח הטובה , אז תבשילי העוף,הזיתים והדגים היו זוכים לעידון בפלחי לימון כבוש, מעשה ידיה. 

נסים קריספיל                                                                                           

 לימונים כבושים מכנאס. צילום: נסים קריספיל