אני לא זוכר שאימא שלי הכינה טחול ממולא, אף שהייתה בשלנית מעולה. טחול ממולא היה בבחינת "שחיתות קולינארית" במטבח המרוקאי. הוא הכיל את כל האיברים הפנימיים שהקצב היה שומר לעצמו או לגבירות יהודיות מהודרות שתחת השפעת הכיבוש הצרפתי עזבו את ה"מלאח" (הגטו של יהודי מרוקו) ועברו לגור בבתים הקולוניאליים. אימא שלי הכינה טחול ממולא כשהזמינו אותה לבשל באירועים משפחתיים. כיוון שהיא הייתה יפה ואבא שלי קינא לה , הוא לא אפשר לה לצאת מפתח הבית. ההזמנה לאירועים המשפחתיים הייתה בבחינת יציאה מעבדות לחירות, אף שהיציאה הייתה מעבדות לעבדות גדולה יותר. אבל היא הייתה "מאושרת" תרתי משמע. היא אהבה את זה. היא אהבה שמחניפים לה, שמכבדים אותה ויודעים שהיא הבשלנית הטובה מכולן. היא הייתה מנהלת את כולן, מחלקת הוראות והנחיות, מחמיאה, מתריסה ומוכיחה את עדת הנשים שהתקבצו סביבה. היא ניצחה על להקת התרנגולות הקשקשניות שהרבו ללהג, לרכל, לנבל ולשחרר את חרצובות לשונן במשפטי זימה וגסויות. היא לא קבלה שכר עבור עבודתה, אלא רק הכרת תודה והערכה. תמיד לפני רגעי השיא שלה, כשהכל היה כבר מוכן היא הייתה שוברת את הכלים, רבה עם אחת מהנשים על דבר של מה בכך. חוזרת הביתה בחמת זעם ומתחילה לקטר ולקלל את הרגע שבו התפתתה לבשל אצל פלונית. גולת הכותרת של האירוע הייתה החלוקה של התקרובת. היא לא יכולה הייתה להעלות על דעתה שמישהי אחרת ולא היא תחלק את המזון. או אז היא הייתה מרכינה ראש וחוזרת לסיים את ההצגה.

הכנות: לגשת לקצב המשפחתי ולבקש ממנו שיכין לכם טחול בקר באורך של 50 – 70 ס"מ. גם שישמור לכם את החלקים הפנימיים הטריים כמו: כבד, לב, ריאות, שקדים ושומן כתף. בקשו מהקצב המיומן שינקה לכם את הקרום החיצוני הדביק העוטף את הטחול באמצעות סכין חדה בלי לפגוע במעטה הטחול.

החומרים: טחול , מחצית הק"ג לב בקר ללא שומן, מחצית הק"ג כבד בקר, 300 גר' שומן בקר או שקדי עגל, 4 ראשי שום, 2 חבילות כוסברה, 2 חבילות פטרוזיליה, כף פלפל שחור, כף כמון, כף פפריקה חריפה, כף פפריקה מתוקה, כף שאטה טחונה, מלח. חצי כוס שמן. חוט ומחט.

אופן ההכנה:
קולפים את שיני השום וקוצצים אותן, חותכים את הכבד , הלב, הריאות והשומן לקוביות קטנות באמצעות סכין חדה. מחממים תנור בטמפרטורה של 200 מעלות. קוצצים דק את הכוסברה והפטרוזיליה, מכניסים הכל לתוך קערה, מתבלים ויוצקים מחצית מכמות השמן על התערובת. מערבבים ומכניסים את התערובת למקרר לשעה. במקביל עושים חתך אורך בטחול עד 5 ס"מ מהקצוות. מוציאים את המלית מהמקרר ומתחילים למלא את הרבע הראשון של הטחול, תופרים ועוברים לרבע הבא, תופרים וממשיכים במילוי ובתפירה עד הסוף. מידי פעם מעבירים את האצבעות כשהן קמוצות על שרוול הטחול, כדי שהמלית תמלא בצורה אחידה ושווה את כל השרוול. מניחים את הטחול בתוך תבנית, דוקרים אותו בכמה מקומות באמצעות שיפוד, אחרת הוא יתפוצץ באפייה. יוצקים עליו את יתרת השמן, בוזקים מעל בפלפל שחור, כמון ומלח. מכניסים לתנור החם למחצית השעה, מורידים את הטמפרטורה ל-150 מעלות וממשיכים באפייה עוד כשעה. מוציאים את הטחול, מצננים ואח"כ מכניסים אותו לשעה למקרר. לפני ההגשה שלו , פורסים אותו לפרוסות, וצורבים אותו קלות במחבת או על רשת גחלים.

נסים קריספיל